香菇是一种非常好的菌类蔬菜，今天给大家说说干香菇是如何烤制和储藏的?
将鲜菇剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚(即剪去菇脚的一半)，取值范围为1～1、5厘米左右;菇面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下0、5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄，菇面圆度、菇质好坏，分长短剪留菇脚，对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后，排放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。脱水初期温度不能低于30℃，最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范围内烘6小时;停火1小时后，再在 45℃～50℃热风温度条件下，脱水6小时;停火2小时，进行检菇。最后在50℃～60℃下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过 3℃～5℃。骤然升温会引起菇体急剧收缩，造成菇盖向外倒卷并变黑，严重影响菇干品质。在烘制过程中，检菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烤制时间要求自然不一。所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。
香菇烘干后，如果不妥善贮藏，很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中。为了防止潮气侵入，可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色，同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇蛾等虫害，也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时，等排除余气后再行贮藏。
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